无鸡不成春节宴

2018-02-09 15:40:36 大洋网

    与鸭鹅相比,鸡肉向来备受吃货青睐,到了春节聚会吃饭,很多人的餐桌上更是肯定少不了一道鸡。鸡的做法之多样多变,也是等同属禽肉的鸭鹅等不可望其项背的。滴汁烧鸡、稻香烧鸡、风沙鸡等招牌美食,唯有品尝之后,方解其皮酥肉嫩、鲜香多汁的独特风味。

    滴汁烧鸡

    外脆内嫩 汁润唇齿

无鸡不成春节宴

    无论身处何地,我们对当地的美食都会有一种本能的追索欲望,或大饱口福或津津乐道,然而一切的美好都深藏记忆之中。当然与众多的食材相比,美味的鸡肉尽管做法各不同,但却往往最能征服味蕾,相比白切盐焗、清蒸清炖,烧鸡独特的口感或许更胜一筹。如今制作以烧鸡为卖点的食肆众多,但能真正将这一招牌菜式打响的却屈指可数,在一定意义上东莞滴汁烧鸡当榜上有名。

    “烹制”这一烧鸡通常以养殖期90天左右的走地矮脚王为宜,因其皮脆肉嫩而且相对多汁。据其行政总厨李伟仕透露,处理干净的鸡仔需用沙姜粉、烧烤汁和酱油等10来种味料,内外涂抹腌制约45分钟,待其刚刚入味即可,一旦过时则易口感偏咸。

    烧制方面,不仅方法讲究而且还需拿捏好火候分寸,将鸡身放入土缸内,悬挂于炭火之上炙烤,如是缸内温度高达200℃左右,与普通的烧鹅炉相比整整高出近一倍,如是可以快速收紧表皮并锁住鸡肉水分,整体烤上约一刻钟即成惹味美食。其外皮金黄香脆,鸡肉爽口细嫩,一口咬下去汁润唇齿,这也正是其厨艺精妙之处。

    稻香烧鸡

    皮酥肉嫩 热烫香口

无鸡不成春节宴

    和大热倒灶的醉鹅一样,如今各式烧鸡亦风靡大街小巷。品尝过烧鸡的人或许都有这样一种印象,即烹制过程中如功夫稍有欠缺,鸡肉鲜香不足、口感略柴,而且吃起来只有温度没有热度。其实热烫一点的烧鸡,吃起来才更为鲜美劲爽,毕竟可尽善尽美、充分展现鸡肉应有的味道。

    和一般的烧鸡与手撕鸡不同,第一烧鸡整只趁热上桌,手感与口感均相当热烫,让你现场感受直接手撕、大口吃肉的节奏。如果感觉有点不大好对付,贴心的服务人员会帮忙一一撕开。

    这种秘制烧鸡外皮香酥、肉质细嫩,尤其是撕扯打开以后热气腾腾,不经意间便能让你感受所谓“第一”的霸气。也许每人心中都有自己难以割舍的情结,但能吃到如是热烫香口的烧鸡何尝又不是一种知足呢。

    招牌风沙鸡

    一淋一炒 方得其鲜

无鸡不成春节宴

    如果说烧鸡是重在用烧烤的方法,来成就其皮脆肉香的话,那么招牌风沙鸡,侧重采用油淋和香炒的方法,尽可能呈现鸡肉应有的鲜美。

    腌制方面也与烧鸡迥然不同,鸡身内部以盐末揉搓、外皮则以砂糖按摩,如是后者很容易吸收糖分,毕竟砂糖温高易融、温低则相应凝固,如是可确保外皮甜脆可口。腌制入味后,入锅稍焗以防水分外溢,将鸡身平放于大勺之上,舀热油淋烫并均匀转动,逐渐收紧鸡皮,从而让其脆香鲜美。“油炸极易让内腔吸油而且口感偏腻,同时也不利于肉质保持水分,而油淋却可以恰到好处避免这些不足。”。最后一道工序,还需加入金蒜粒、面包糠等秘制调料,混合炒香加配表面。

    看上去一淋一炒似乎特别简单,然而仅仅是刀刻用作点缀的孔雀头和孔雀尾,前后便要耗时几十分钟,因此这也称得上颇具匠心的功夫菜。该菜品不仅颜值较高,而且鸡肉入口外皮甜脆、肉质鲜香,咸甜相宜吃起来令人回味无穷。(记者马骏 通讯员胡见宇)

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