居民生活节奏加快,含有较多反式脂肪酸的快餐食品、加工食品大范围入侵和消费,控制反式脂肪酸摄入势在必行。尤其是,处于生长发育期的儿童和青少年,要特别控制摄入反式脂肪酸。

日前,世界卫生组织(WHO)公布一项战略行动,计划2030年前在全球食品供应中永久停用工业生产的反式脂肪酸(简称TFA)。消息一出,立即引发世界关注,工业生产的反式脂肪酸作为全球食品最常见的食品添加剂,已经应用百年。但WHO估计,每年有50多万人因摄入过多的反式脂肪酸而死于心血管疾病。此前,丹麦已率先在国际上限制工业生产的反式脂肪酸,该国食品反式脂肪酸含量大幅减少,心血管疾病死亡率下降速度高于可比的经合组织成员国的下降速度。纽约市仿效丹麦做法,也于十年前消除了工业生产的反式脂肪酸。那么我国工业生产的反式脂肪酸在食品行业是否也应用广泛,国人摄入对我国心血管疾病发病现状有怎样的影响?

天津市疾病预防控制中心非传染病研究室营养科主任常改表示,反式脂肪酸广泛存在于食品中,特别是深受人们喜爱的蛋糕、冰激凌等零食和烘焙食品中。国家食品安全风险评估中心发布的《中国居民TFA膳食摄入水平及其风险评估》报告显示,我国居民通过膳食摄入反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的0.16%,北京、广州这样的大城市居民的摄入量占0.34%。中国疾控中心营养食品所初步检测结果显示,我国居民目前反式脂肪酸人均摄入量在0.6克。低于世界卫生组织(WHO)此前建议的1%的限量和2.2克的标准,也低于西方发达国家居民的摄入量。尽管反式脂肪酸还不是我国心血管健康的主要危险因素,但随着社会经济不断发展,居民生活节奏加快,含有较多反式脂肪酸的快餐食品、加工食品大范围入侵和消费,控制反式脂肪酸摄入已势在必行。尤其是处于生长发育期的儿童和青少年,要特别控制反式脂肪酸摄入。

TFA每天摄入量不应超过2.2克

标示零含量不一定就没有

“许多流行病学调查或者动物实验研究过反式脂肪酸的各种可能危害,其中对心血管健康的影响具有最强的证据被广为接受。研究认为,反式脂肪酸会增加低密度胆固醇水平,同时降低高密度胆固醇水平。高密度胆固醇是一种‘好’胆固醇,可在动脉中清理胆固醇并将其运至肝脏,然后分泌到胆汁中。摄入过多富含反式脂肪酸的食品,将增加心脏病患病风险和死亡几率。另外,有证据表明反式脂肪可加剧炎症和内皮功能障碍。”常改说。WHO以及各国主管部门对反式脂肪酸的规定也是基于它对心血管健康的影响而制定的。

常改说,此前WHO的建议是,每天来自反式脂肪酸的热量不超过食物总热量的1%。我国采用了这一目标来做评估,我国《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》强制标示内容规定“食品配料含有或生产过程中使用了氢化和(或)部分氢化油脂时,在营养成分表中还应标示出反式脂肪(酸)的含量”,同时规定“每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2g,过多摄入有害健康。反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%,过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高,从而增加心血管疾病发生的危险”。《中国居民TFA膳食摄入水平及其风险评估》报告显示,虽然目前我国居民反式脂肪酸摄入量总体较低,但调查发现约0.4%的城市居民,摄入量已经超过WHO的建议值。

常改认为需要特别指出的是,“1%”“2.2克”所代表的不是一个“安全标准”,只能算是一个“指导意见”,它并不是说超过这个量就“有害”,低于这个量就“安全”,而是说“低于这个量,带来的风险可以接受”,实际操作中追求的目标还应该是“尽可能低”。另外,卫生部2007年12月颁布的《食品营养标签管理规范》规定,食品中反式脂肪酸含量小于0.3g/100g时,可标示为“0”。这也就是为什么有些食品配料表里明明有植脂末、氢化油,但是标签中标注反式脂肪为“0”的原因。因此标示反式脂肪酸为零的食物不一定就不含有反式脂肪酸。市民不能盲目迷信零、“无添加”反式脂肪酸。

氢化植物油人造黄油富含TFA

零食烘焙产品奶茶是“重灾区”

常改说,反式脂肪酸主要有两个来源,一是天然来源。乳制品和牛羊等反刍动物的肉,部分水果蔬菜中也含有很少量的反式脂肪酸。牛奶中反式脂肪酸约占脂肪酸总量的4%至9%,人乳约占2%至6%。二是工业生产的产品,如对植物油进行氢化改性生产氢化植物油的过程中,2小时高温加热250摄氏度以上可产生反式脂肪酸。由于氢化植物油与普通植物油相比更加稳定,呈固体状态,可以使食品外观更好看,口感更松软,与动物油相比价格更低廉,保质期更长,这使其在食品加工中被广泛使用。另外,人造黄油和酥油等硬化植物脂肪中也含有较多的工业生产的反式脂肪酸。

“加工食品是城市居民膳食中反式脂肪酸的重要来源,在加工食品中,零食和烘焙食品贡献率较高。”常改说。蛋糕、糕点、饼干、面包、印度抛饼、沙拉酱、炸薯条、炸薯片、爆米花、巧克力、冰激凌、蛋黄派等凡是松软香甜、口味独特的含植物奶油和人造黄油食品,都含有较多反式脂肪酸,还有速食店和西式快餐店的食物也常常使用氢化油脂,现制现售的奶茶尤其要注意,因为它“乳化”“滑润”的状态特性需要氢化植物油。另外,随着人们对反式脂肪酸认知程度越来越高,食品生产商在食品配料表上也尽量避免反式脂肪酸的字样,取而代之的是氢化植物油、部分氢化植物油、氢化棕榈油、氢化大豆油、植物奶油、植物起酥油、人造奶油、黄奶油、酥皮油、麦淇淋等,而这些正是反式脂肪酸的来源。

精炼植物油是TFA主要来源

控制食用油少煎炸多蒸煮

常改说,尽管反式脂肪酸还不是国人心血管系统最大的“敌人”,但日常饮食还是要尽量减少含反式脂肪酸比较多的食品,控制反式脂肪酸带来的风险。首先,控制食用油摄入。我国居民日常购买的食用油绝大部分都是精炼植物油,精炼植物油中都含有少量的反式脂肪酸。调查显示,精炼植物油是中国人摄入反式脂肪酸的最主要来源。因此,要避免摄入过多反式脂肪酸,先要注意控制烹调中植物油的用量。中国居民膳食指南推荐每日植物油摄入量应控制在25至30克。其次,学会看食品成分及营养标签。尽量选择不含反式脂肪或反式脂肪含量低的食物。配料表中有氢化植物油、代可可脂、人造奶油、起酥油、植物奶油、人造酥油等的食品不宜过多食用。

同样重要的是,在日常生活中,要注意改变一些不健康的烹饪方法,如少用煎炸方法,多用蒸煮方法。尽量减少油脂的反复使用,因为高温、反复使用也会使食用油产生反式脂肪酸。