引言：

2001年，福照楼昆明北大门店开业后一炮而红。时至今日，坚持做地道滇味的福照楼已经陪食客走过了17个年头，福照楼这家“年轻”的老店，对于滇菜本味的坚守，是福照楼化身传统滇菜地理坐标的武林秘笈。

人物介绍：

王立民

云南福照楼餐饮有限公司副总经理。

父母和爷爷奶奶告诉过我们，1937年，在昆明的福照街开过这样的餐厅。其实在没有福照楼的日子里，很多食客已经忘记了滇菜里边还有一道名菜，叫汽锅鸡。2002年的4月26号，我们认真的把这块金字招牌捡起来，用心擦拭它，想让这块金字招牌闪闪发光。

——云南福照楼餐饮有限公司副总经理 王立民

福照楼大厨在制作汽锅鸡

记者：汽锅鸡是云南地道名菜，它的制作秘诀是什么？

王立民：汽锅鸡我们传承的技法叫隔水干蒸。其实这道云南名菜，它并没有更多的什么技术含量，或者说是更大的的技术壁垒。它更多的是什么呢？就是要认真，就是要讲诚信。那认真怎么讲？就是你的师傅如果早晨6点钟不起床，12点钟这个汽锅鸡是卖不了的，因为什么？它整个制作过程，从漂洗开始，一直到装锅，蒸制，大概需要6个小时。

从食材上来说的话，我们用的是我们的无量山鸡和昭通铁脚麻鸡，这个鸡的生长周期要超过210天。这个饲养过程，我们主要是要表达出云南土著鸡种它特有的一些香气跟香味。做到这两点，我觉得这个汽锅鸡基本上也就成了。

记者：做餐饮，做福照楼，经历过哪些困境与机遇？

王立民：对于我们企业来讲，食材的影响很大。我们开业之后第一个经历的困境是非典，全国人民都戴着口罩，不在集中的场合里边。那个时候我们刚刚创业不久，但是我们坚信我们的产品没有问题，客人的回归就是一个时间问题，我们挺过来了。

第二次遇到的比较大的危机，就是全国性的禽流感。我们家的主菜跟禽类有关，面对禽流感，我们是手足无措的。但是这个事件过后，我们痛定思痛，为什么禽流感对我们的影响会那么大？这个时候我们才认认真真的寻求养殖基地，寻遍了一百多个养殖场，接触了将近40多位养殖户，但是都不能达成共识，最终我们和大理南涧无量山的养殖场达成共识。

2012年又发生了禽流感，但是这个时候我们有自己的基地了，就变成逆势发展了。因为别人家的东西都不敢吃了，你们家有名有姓的，就来试一试。

我觉得这个过程当中，实际上时间和机会是同等的。在任何机遇来临的时候，你要有所作为，这个才叫机遇。没有作为的时候，它不叫机遇。

记者：滇菜自有一种特色，它该如何传承下去？

王立民：福照楼最初定性是以传统滇味为主的。我们云南菜它有一些特殊的技法，也包括一些特殊的吃法。在传承中守住匠心精神非常好，但是匠心精神需要去传承。我们秉持的概念是什么？就是把这些匠心，这个过程，或者说整个流程，格式化、数据化、文字化。可能你们接触这个行当不多，以前的菜谱教人做菜，都说盐少许，糖少许，某样某样调料适可，这样的话是不便于传承的。

我们现在所说的机械化，就是把它量化。我们做这个滇菜，其实也是属于摸索阶段。17年间进行这种摸索，有苦有笑。2014年的时候，行业协会给了我们的一个机会，现在福照楼滇菜传承体系里边有两个国家标准，一个是气锅鸡的制作标准，另外一个就是我们的土八碗制作标准，这也算是对传承留了一点东西。若干年之后，把这个标准化的东西拿出来，只要食材的变化不是太大，我相信能够还原我们今天所有的产品。

汽锅鸡的汤是一大特色

记者：很多人爱吃滇菜，但是滇菜怎么创新呢？

王立民：滇菜的创新有很多。从盲目的硬性的为了跟某种菜，比如说花，为了花饯，我们强行的把所有食材往花上去靠，而没有想到花里边一些东西的萃取，我觉得这一类的东西，确确实实讲我们是有一些操之过急。 菜品研发，实际上并不是一个高科技含量的事，或者说只有一个技艺非常超群的人，才可以来完成这项工作。

我们在菜品研发上，首先是要尊重食材的属性，你这个师傅要做一道菜，报新菜了，不是告诉我你要做什么，而是你首先要告诉我你为什么要做这个东西？你自己对这个食材的理解是什么样？你准备用什么样的方式来呈现？它是一个倒推的东西。

跟大家透露一下，我们最近正在研发联大时期的昆明菜，我们会拿出专门的一家店来，跟现在任何一家店都没有关系的店，来做一个专门的体验，在这个部分，我们投入的精力和时间就是巨大的，是没有办法去量化它的。为了某一个资料，我们可能会花很多时间，看很多书。菜式总共也不会多，我们大概会有60道菜。

福照楼准备拿出一家店面专门经营西南联大时期的昆明菜

记者：改革开放后，餐饮行业都获得了哪些政策支持？

王立民：政策支持的确给我很大的触动。我就举三个例子，第一个，我们的刷卡手续费费率下降了，我们现在的费率应该是0.7还是0.8，我记不太清楚，第一次调整，是从2调到1.25。第二个的话，就是整个费用结构的合理化，首当其冲的就是税费。以前不管你做多少，只要你开一张发票，你按照统一税率来算，现在我们有一个阶段制税率，全年营业额500万以下的享受一个税率，500万以上的享受另外一个税率，这样就让小微型企业创立初始的生存压力减小了，我们能明显地感觉到这个政策的倾斜性。

同时，行业协会也在发挥很大的作用。这在前面五到六年的时间里边，体现得是淋漓尽致。第一个是什么？就是出了行业丛书，让你有一个规范。第二，出了一些菜品，来引导你们行业的标准，美化你们行业的一些做法。第三个就是人员的培训。

我个人认为滇菜的这种战略，已经号召了很多年，无论是走出去还是引进来，我们都存在这样那样的不足，但如果我们不去做，我们就不能进步。

记者：改革开放后市场有哪些新变化

王立民：我们这17年，中期到后期多了一个叫做互联网的东西。在更早之前的话，我们更多的是用纸媒。这个部分给你带来的是什么？首先是宣传的变革。纸媒做得到的覆盖，互联网它完全做得到，同时还有更好的导流作用。电子平台可以毫无顾忌的说我们家是干什么的，在哪里干，如果有需要打电话给谁，以前在纸面上不一定能做到。

食客在体验福照楼的汽锅鸡

第二就是导流，体验完以后，怎么样形成二次回头。电子平台、商务平台它有一个互动，给你个好评，给你个差评，给你个一般评价，这点纸媒就比较难，这些我觉得是一种变化。 

同时，高铁还在持续的发展，对我们来说也是有很大的促进作用。它的客流量那么大，把外面的消费者和人才引进来了，交通的发展给我们这种待开发地区，带来了人口红利。

记者：在激烈的市场竞争中，滇菜怎么才能走得更远？

王立民：第一个是从业人员的文化程度要提升。

第二，所有从业人员考级的方案，我觉得要有一个根据。以前我们分红案、白案、一二三级厨师，服务员有一级服务员、优秀服务员、服务大师，这些名称可以保留，但是考核的内容，我觉得需要适当的修改。因为什么呢？ 我们首先来讲，环境的变化会带来人的什么变化？会给食材带来什么变化？食材的变化会给烹饪带来什么变化？我觉得，要让现代的环保概念和意识，贯穿到我们行业当中来，对这个要定一个最基准最基准的标准。

福照楼内部环境

第三个方面是劳动报酬。我觉得从业人员的收入，应该分成若干块，不该仅仅是经营者发放的工资绩效和奖金。应该有一种更直接的激励措施，让他主动去为客人服务。所以我比较倡导薪资改革里边有打赏制度，或者说得通俗一点，就是小费制度的合理化。

第四个方面，要敢于应用新技术，不仅仅是互联网的应用，将来我们还会有机器人的应用，还会有智能化设备的应用，这些都能帮助我们实现系统产业化。

第五个方面，是行业应该跟上食材的变化。环境都在变，食材肯定在变。对于一些食材的储备，我觉得应该有一个专门的机构负责，而不是仅仅是把我们的独有食材一股脑卖出去。同时，我们还应该把所有最普通的食材，做到标准化。

福照楼的其中一家店面

记者：谈谈您的个人感悟吧。

王立民：我们创业初期的时候，一家小店四张圆桌，为了利用一切可以利用的空间，还在门口放了一张小桌，所有人在内26个人。到今年年底的话，我们大概会拥有直营门店11家，整个经营规模大概会在7000平米以上，从业的员工大概能达到500人。从我们的整个发展过程来讲，我们就做了两件事情：亲民，抓特色。亲民就是做老百姓吃得起的东西，抓特色就是做别人不愿意做的东西。满足，你说多少为满？什么样为足？每个人的标准不一样。

我们是从无到有，我们很感激现在所拥有的一切。其实诚信的力量也好，传承的力量也好，传统口味自身所有的魅力也好，这些都是当今社会食客需要的一些东西。我们认为，在钢筋水泥的森林里面，保有一丝丝这种市井文化的气息，保留一些我们儿时的记忆，若干年后还能让后人知道，原来还有这样的滇菜文化。我觉得，这就是历史交给我们的一个任务吧。（昆明信息港 记者伏思博）