昆明信息港讯 记者甘凌菲 民以食为天,食以安为先,食品安全关系到人民群众的身体健康。12月27日,云南省市场监管局对近日印发的《云南省市场监督管理局开展“过桥米线放心消费”专项行动方案》(以下简称《方案》)出台的背景及公众关心的几个关键问题进行了解读,该《方案》将于2019年10月1日全面实施。

规范经营主体 解决食用隐患

过桥米线是云南省特有的传统美食,至今已有100多年的历史,2008年列入了昆明市重要非物质文化遗产。据统计,目前全省共有餐饮经营单位22万余家,其中昆明市有3万余家。长期以来,过桥米线经营一直作为一般餐饮许可项目进行监管,准入门槛低,经营主体数量众多、分布广泛、条件参差不齐。

同时,由于过桥米线包含生荤、生素、熟荤、熟素等各种食材,具有热、冷、生、固态、液态等多种情形,属于难以明确归类的食品,烹调和食用方法独特,如果过桥米线经营场所布局不合理、设施设备不完善、内部管理不到位、加工过程不规范、食用方法不得当,就会在一定程度上产生食用安全隐患。

为管住、管好过桥米线这张“云南名片”,让广大消费者吃得安全、吃得放心,即将实施的《方案》将对经营主体、原料辅料、加工过程提出具体规定和管理要求,这也是保证食品安全的现实需要,和规范提升过桥米线行业的有效举措。

其中,对过桥米线经营主体实施分类许可,不是新设许可,而是按照过桥米线加工、食用的特点,依据《食品经营许可管理办法》的规定,将过桥米线经营主体在食品经营许可中进行分类的行为。

监管与自查并重 规范操作流程

“过桥米线中有生荤,切配、储存及运输过程中可能会受到污染,食物加热后致病菌是可控的,因此肉片在烫的过程中可以起到杀菌的作用,杀微生物需要控制时间及温度,温度越高时间越短,只有达到温度标准才能避免引起腹泻、呕吐等症状。”云南省食品安全协会、食品安全专家委员会专家柴建波介绍。

柴建波还表示,《方案》中提出的仅为食品安全底线标准,根本目的是对食物中致病菌的数量进行控制,保证公众健康,不涉及配料、口味等。在满足食品安全的同时,经营主体仍然存在很大的发展空间,对创新无影响。

考虑到过桥米线食材、食用方法的特殊性,《方案》根据《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》的相关规定,除对原、辅料的食品安全标准做出要求、实现可追溯外,还对温度控制进行了规范:米线应在沸水中烫煮后备用;盛汤碗具应在专用设备中加热(不低于100℃)后使用;食物混合后,汤的表面温度应不低于70℃。要向消费者明示食用方法,按照生荤、生素、熟食、米线的放置顺序规范操作。严格落实专室、专人、专工具、专容器、专设备的“五专”管理要求等。

云南省市场管理局食品餐饮处处长皇甫晋玲介绍,规范温度控制目的是督促经营主体自觉严格规范操作程序、配备相关设备设施。同时,监管部门通过“双随机一公开"制度的落实和监管设备的应用,从而实现商家自查和监管部门的监管双管齐下,实现操作流程更加规范。

完善标准体系 构建长效机制

针对过桥米线经营场所布局不合理、设施设备不完善、内部管理不到位、加工过程不规范、食用方法不当等问题,下一步省市场监管局将联合相关部门、行业协会、食品安全专家等,拟制定《过桥米线经营许可审查实施细则》,在细则制定过程中严格遵循《云南省行政规范性文件制定和备案办法》规定要求,调研起草、征求意见、专家论证、风险评估、合法性与公平竞争审查等程序,使《过桥米线经营许可审查实施细则》合法合理,真正达到规范、提升过桥米线经营管理和安全保障水平的目标。

此外,云南省市场监管局还将联合行业协会、团体推动制定过桥米线食品安全标准、团体标准,提升经营主体的质量安全保障能力和水平。依托国家企业信用信息公示系统(云南)协同监管平台,及时录入过桥米线经营主体日常检查、行政处罚等相关信息,并实行“黑名单”制度管理,实施失信行为联合惩戒。消费者在消费过程中也可通过12315投诉举报平台,对存在问题进行及时举报。

据悉,《过桥米线经营许可审查实施细则》将于2019年3月1日出台,商家可对标整改。依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条规定,若经营主体在生产经营条件发生变化时,未按规定处理,将责令整改,给予警告;拒不改正的,处五千元以上五万元以下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证。