“云南首个餐饮管理类学校——云南省餐饮商学院(以下简称商学院)开始招生了。”日前,昆明学院旅游学院院长、商学院院长田芙蓉对外发布这一消息,立即引起各方强烈关注:“滇菜上京入沪下南洋,要想走远走好,解决人才培养问题是大事好事。”

一条别人没走过的路

“筹办和管理这样一个学院,是在走一条别人没走过的路。”从去年6月21日正式授牌到如今招生,学校从无到有。这一路走来,田芙蓉感慨颇多。

“虽然云南有优质的食材和独特的民族元素,但云南餐饮人才的结构和素质相对不足。我们希望集合省内优质的教学条件、强大的师资力量、科学的课程体系和良好的就业创业服务,为餐饮行业提供真正需要的高水平人才。”田芙蓉说。为此,学校按照“政府支持、市场主导、行业指导、校企合作”的发展模式,建起厨师长、店长、总经理、企业家4个层级的培训,将打造一个真正的“产教融合”平台。

“和发达省份的餐饮行业相比,云南餐饮行业的发展还有一定差距。特别是人才方面,急需有一个能提供系统化培训的高校作为支撑。”昆明福照楼餐饮有限公司总经理余浩然作为一线从业者,对行业的人才现状有着最直观的感受。

一件必须要做的事

“真正的餐饮大师,其实都有着较好的文化和学术修养。他们通过后天的学习和归纳总结,不断提升自己,才能成为大家。”云南省餐饮与美食行业协会永久荣誉会长赵国雄一直关注餐饮行业人才培养问题。

目前,厨师行业的现状以师傅“传帮带”徒弟的人才培养模式为主,受过系统教育的学徒并不多。而商学院是理论与实践结合的教学模式,学院可根据企业需求开班和制定课程,行业协会和企业将派出专家与学生进行经验分享。

“从业人员从入行开始就能系统而全面地学习,将从根本上提高从业者素质,促进行业发展。从这个角度说,成立商学院是振兴滇菜必须要做的事。”赵国雄说得掷地有声。

而对元老级中国烹饪大师蒋彪来说,成立商学院是一个多年的夙愿。他即将在商学院任教,对未来他充满期待。

蒋彪在餐饮行业摸爬滚打60年,他说:“饮食保健学强调‘辨症施食’‘辨体施食’,厨师决定了一道菜的构成。当他们在文化、心理、思想等方面达到一定层次,才能做出既健康又美味的菜品。”

“好的厨师,一定对烹饪物理、烹饪化学、生物学、饮食保健学等都有深入研究,还可以根据用餐者的性别、职业、年龄构思不同的菜肴组合。”蒋彪说,成立商学院,这将改变人们对餐饮人的看法。他希望培养更多优秀的滇菜大师,不仅推动滇菜上京入沪下南洋,还要在健康中国建设中展现云南餐饮人的担当。(云南日报 记者李恒强)