3月13日，昆明市小型餐馆、小吃店、饮品店、快餐店全面放开，各类餐饮单位不同餐桌之间距离不小于1米。3月27日，距离昆明餐饮单位恢复堂食过去了两个星期，春城晚报-开屏新闻记者从云南省餐饮与美食行业协会处了解到，目前，消费者的自我防护意识在增强，所以即使餐饮企业复工复产，但消费者外出用餐还是有所顾虑，据协会了解，营业额不足去年同期30％。

餐饮企业如何把控员工的健康？如何保障环境的消杀？恢复堂食如何保障顾客的安全？食材是否新鲜？针对广大消费者的顾虑，3月27日，春城晚报-开屏新闻记者采访了云南省餐饮与美食行业协会部分成员单位的相关负责人了解情况。云南省餐饮与美食行业协会常务副会长刘欣说： “据协会调查了解，协会下属会员单位及品牌餐饮企业管理是非常规范的，消费者可以对他们有信心。”

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线上转型：上线外卖销售 推出“无接触送餐”

据昆明伊天园餐饮服务有限公司副总经理张玉梅介绍，从大年初二开始，伊天园就将6家门店转为线上外卖销售。无论是切配、打荷、厨师，还是打包人员、外卖小哥，均要测量体温，登记姓名、电话号码，以便溯源。同时，和多家餐饮企业一起实行“无接触送餐”、“安心卡”、“双层打包”等举措，尽力保证外卖食品以及员工、外卖骑手、顾客的身体健康。

“无接触送餐”是指客人下单时，可以备注外卖放置地点，减少客人及外卖骑手的接触；“安心卡”记录着厨师、打包人员、外卖骑手的体温；“双层打包”则是用两个袋子打包餐食，顾客在收到外卖后，可以及时丢弃第一层包装袋。

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为了加速前期储备食材的消耗，除了外卖，伊天园门店还在街边店低价出售大米、蔬菜等，“我们真的是早上打包外卖早点，中午送餐，晚上卖菜，保障食材的新鲜。”张玉梅说，“所以，我们复工以后，食材可以保证是新鲜的。”

昆明傲为世企业管理有限公司董事长袁源也说，作为疫情防控期间第一批供餐服务企业，对送餐员、制作员的体温都进行监控，设置取餐台减少接触，每一单都为顾客赠送免洗洗手液和口罩。

员工保障：实时监测 严格执行消毒程序

据外婆味道董事长何星桥介绍，目前，外婆味道在昆明的31家门店、州市的20家门店，共51家门店，已经有49家恢复厅面服务。

在食材方面，确保每日采购所有食材均来自合格供应商，安排专人对食材进行验收及规范洗剪；在门店入口处安装厨房实时监控直播，让消费者监控厨房各档口的操作规范；设置台账公示每日人员健康、环境清洁消毒规范流程；员工方面，每一位员工在上岗和加工食材前必须严格执行洗手消毒程序，并严格执行口罩佩带；配套《7S员工管理卡》，每日员工体温、籍贯、健康情况及时更新。

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“我们很大部分员工来自广州和四川，2月初，公司就全部监控到了他们的定位，分小组、分品牌、分板块，视频打卡，监测体温；在昆明的员工要求在宿舍隔离，员工餐食都在宿舍和门店制作，减少他们的外出。”昆明傲为世企业管理有限公司董事长袁源说。“此前，我们有270名员工，现在，除了自动离职等原因离开的员工，还剩下230名，基本上离职员工较少。新招聘员工的日常行为轨迹及身体健康没办法很好地把控，为了更好地把员工留住，对食品安全负责，疫情期间一直给他们发放基础生活保障。”

员工陆续复工之后，对其交通、近期行为、身体情况进行详细了解，在宿舍自我隔离完毕才可回到工作岗位，上岗之前进行消毒。在给员工的日常行为及操作规范中，又增加了14条提示，包括洗手流程、消毒流程等标准。

食材保障：复工前通过员工分流 复工后清空存储

“对于福照楼来说，春节7天的生意额应该会是平常的3.3倍，意味着备料就是平常的3.3倍。按照备料来说，之前执行的是1.5天的备料制，48小时保管制。”昆明福照楼汽锅鸡餐饮有限公司总经理王立民说。

“餐饮企业如何管控食材？首先，我们有固定供应商和不固定供应商，每年对固定供应商进行两次不定期检查，证件、进货渠道、转运现场等，米、油、鸡都是固定供应商提供，对不固定供应商而言，在洽谈之前就已经在做甄别；其次是验收制度，实际上是三年制，有一个仓库保管员，是一个老职工，管理食材数量和核定价格有无差错，接下来由砧板上的师傅来负责食材的质量；每个月我们还要进行一次市场调查，主要目的是核定质量，再核定价格。在接到门店关闭的通知之后，把所有安全卫生保障好，所有的食材都分发给了员工，员工想要什么都可以拿什么，进行自带分流。”

复工后，福照楼各门店做的第一件事就是清理所有的物料，填报损单，验收报损内容，和餐厨处理公司对接，清空存储设备。在采购上，对供货商送货人员进行测配，所有东西做好台账后还要再对证照进行索证，后来捡洗分类肉类存储贴标 按照1.5天用量制定 根据当天销售情况预估第二天销售计划。

王立民说，各门店复工用时要求是96个小时，所以门店基本在3月16、17号陆续恢复厅面服务，27日，七彩俊园店作为最后一个复工的门店也开门了。

环境保障：坚持餐厅没有死角 对顾客进行消毒

疫情期间，傲来世增加成立了质检改善部，坚持每一家餐厅没有死角，通过视频抽查的方式，对门店内日常操作不规范的地方进行整改。在店内，也增设了消毒台，提供免洗消毒洗手液，对顾客鞋底进行消毒等。

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 “可以说，在受到疫情影响的这段时间内，每一个餐饮企业都经历了自己的‘生死时速’。”云南广飞餐饮管理公司董事长潘成强说，公司旗下飞扬铁板烧等三个品牌一共有46家门店，1500号员工，于3月13日恢复厅面服务。

据其介绍，疫情爆发后，下线门店关闭，转为做线上外卖，每个门店每天至少有5个员工在保障店内环境消毒杀菌，但在3月13日之前，还是再次对所有门店进行了一次从厨房到餐厅全面消杀。并且，在店内，新增了安全员、卫生员、应急处置员三个岗位，负责迎宾时的测温、消毒、每4个小时对地面、餐桌进行消毒以及对顾客出现的紧急状况进行监测、反馈、汇报等工作。

“在门店入口，我们配置了流动水洗手池、专用洗手液、消毒凝胶、一次性消毒纸巾及垃圾桶，并且对每一位到店顾客进行红外线体温测量和衣物消毒。”何星桥说，“我们也呼吁到店用餐的消费者使用‘零接触’服务，自取45分钟、80摄氏度高温消毒餐具、自助茶水、用门店的手机线上扫码点餐、结账功能，减少接触。”

在飞扬铁板烧，不仅在台面增加了隔板，完全挡住旁边，形成相对独立的空间，同时，还实行“分餐制”，铁板烧由厨师制作好后分到顾客的餐盘里，避免交叉接触。

现金流保障：多方协商 分期付款 

“疫情发生之后，大年初二，就让财务总监进行盘点，发现战略上只有2000万资金，但是我们有2500多号员工，一个月工资是700多万，房租差不多是300万，其他费用加起来1200万员，也就是说，每天天一亮就要发出去40万元。在春节之前，实际上我们以及把所有的工资、奖金都全部发出去了。”何星桥谈到。

如何解决现金流的问题？1月份的货款1200多万，外婆味道和供货商达成协议，分成8期付款，第一次付30％，以后每次付10％，2月开始的货款变回100％结清。

在2月1日，外婆味道开通40多家门店的外卖服务，虽然没有赚钱，但是收入了600多万元，缓解了现金流的紧张。后续通过行业协会、商务部门进行贷款。与此同时，一月员工工资足额发放，与员工协商分次发放，在门店关门期间，发放基本生活保障。

现状：营业额不足去年同期30％ 消费者可对餐企有信心

据云南省餐饮和美食行业协会了解，有98％以上的餐饮企业在2月份无营收、低营收情况之下，既承担了春节储备食材过期得损失、员工防疫用品采买费用，同时还要承担房租、员工工资等刚性支出，损失相对比较惨重，部分餐饮门店出现陆续关门倒闭的现象，个别门店也有裁员现象发生，餐饮业投资进入了冰点阶段。

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“餐饮行业是劳动力型行业，全省有330万餐饮从业人员，虽然从3月13日起，已经陆续恢复厅面服务，但员工的复工复业率其实不高。据协会了解，目前，所有的婚宴企业基本上还没有复工，大众餐饮的员工平均复工率也不足50％，大量员工还处于待岗状态。餐饮业也是民生行业，但近期餐厅行业生意相对比较惨淡，据协会了解，营业额不足去年同期30％，给上下游产业链都造成了影响。

刘欣说，目前，消费者的自我防护意识在增强，所以即使餐饮企业复工复产，但消费者外出用餐还是有所顾虑，“据协会调查了解，协会下属会员单位及品牌餐饮企业管理是非常规范的，消费者可以对他们有信心。”

同时，她也表示，绿色餐饮、诚信餐饮、文化餐饮、数据餐饮、民族餐饮会是未来云南餐饮5年的发展方向。（记者朱婉琪）