芙蓉鸡片、臭鳜鱼、徽州毛豆腐、徽州桃脂烧肉……徽厨通过自己的一双巧手，让徽州土菜变成食馔翘楚。如今，徽厨已成为传承和弘扬徽菜美食文化的使者，他们用自己的聪明才智去推陈出新，助推“皖美味道”。
徽州火腿（资料图）
色香味俱全的臭鳜鱼（资料图）
徽菜名厨同台竞技（资料图片）
绩溪徽厨名满天下
近日，安徽发布了“新徽菜 名徽厨”暖民心行动，提出要培育徽菜师傅、发展徽菜产业、打造徽菜品牌。说起徽菜、徽厨的发源地，就不得不提到“中国徽菜之乡”“中国厨师之乡”绩溪县。民间一直流传着“十厨九绩”的说法。《绩溪县志》中就提到，全国各地徽菜馆的老板和厨师，大部分来自绩溪县。绩溪人制作的菜肴、点心很精致，风味独特。
相传起源于隋朝末年的民俗活动“赛琼碗”是绩溪县最早的烹饪比拼。如今，它已被列入安徽省非物质文化遗产项目，是民间徽菜美食的博览会。这一活动也催生最早的一批职业厨师。“赛琼碗”是为纪念当地隋末农民起义领袖汪华而举办的祭祀大典活动中的一项重要内容。活动中，家家户户都要准备精美的菜肴。久而久之，“供”演变成了“赛”，也就有了绩溪最早的厨师。
这其中，绩溪伏岭村的厨师最为有名。史料记载，旅外徽菜馆经营者，以徽岭以南的大坑口村至胡家村一带居多，伏岭村为最。新中国成立初期，伏岭下村才500来户人家，而先后在全国各地开办的徽馆就达120家，被誉为“徽厨之乡”。而另一徽厨之村——西川村。据悉，清末至民国年间，该村150余户，徽馆从业者就达到67户。
清朝同治初年，绩溪伏岭村邵培军在苏州摆摊做大饼油条生意，经营数年，积累资金。1872年，他在苏州合股开设了添和馆，这是伏岭村人在苏州经营较早的一家徽菜馆。此后，邵子曜、邵寿根、邵之望、邵灶家等人的丹凤楼、六宜楼、怡和园、畅乐园等相继在苏州开业。
民国时期，徽州旅外徽馆发展迅速，尤其是伏岭村人的徽厨大量涌入，成为徽馆业中的一支劲旅。据悉，绩溪邵修之等人在上海开设了伏岭人经营的第一家徽菜馆——聚贤楼。伏岭村的徽厨们趁势而为将徽州面馆、徽菜馆打入了上海市场，一时间徽菜馆生意十分兴隆，徽菜也名震十里洋场。据不完全统计，从第一家面馆打入上海市场，到新中国成立初期，伏岭村人在上海先后开设的徽面馆、徽菜馆就达70多家。
徽馆业的兴起，拓展了徽菜向外发展的空间，进入了更为广阔的市场。可以说既是机遇也是挑战，从山野风味到繁华都市，行业竞争更加激励，徽菜也面临着守正创新。徽馆刚开始大都以大饼、油条摊开始，此后增加品种，比如绩溪水馅包、香椿榻果、汤面。在发展中，徽菜馆的徽厨兼收并蓄，开拓烹制徽面，并以此作为常年经营的食品，每年又按不同季节、不同食材，经营不同的面点。正月做徽州烧卖，入秋做徽式汤包。
上世纪30年代，各地菜馆云集上海，竞争十分激烈。徽菜馆顺势而为，经营筵席酒水项目，将拿手菜炒鳝背、炒虾腰、红烧划水、沙地鲫鱼、杨梅圆子、鸳鸯冬菇、菊花锅、红烧头尾、腐乳炸肉、红烧肚当、走油蹄等推向市场，大受欢迎。与此同时，徽菜同全国各地的菜系交流，使得徽菜日臻完善，经过徽派烹饪大师的不懈努力，兼收并蓄，开拓创新，使徽菜自成体系。
具有“徽骆驼”精神的徽厨
徽菜的发展离不开徽厨。在徽菜的漫长发展过程中，许多孜孜以求的徽厨做出了贡献。
绩溪著名徽厨大师路文彬可以说是其中的典型代表。路文彬五代徽厨世家，13岁时到苏州一家徽菜馆当学徒，由于他勤奋聪明，学得一把好手艺，20岁时与人合伙开了徽面馆店。到了1926年，在苏州、上海办起徽馆6家、参股80家，担任上海绩溪同乡会会长。他在探索新徽 菜的过程中做了大量工作。在材料选用、技艺操作等方面均带有徽州地域的印记。进入市场后，他在充分了解当地顾客口味的基础上，保持徽菜自身特点，对菜肴进行深入挖掘、悉心整理、精心加工，并吸收和融合客帮菜系的优点，使得原有的土菜从材料的选用、烹调的技艺、菜品的寓意等方面进入更高层次。他先后跟其他的徽厨一道，创制了鲭鱼划水、红烧鱼尾、红烧鳝段、油淋仔鸡、糖醋黄鱼、清蒸鲫鱼、干贝虾仁、什锦海参、夹沙羊尾等。
另一位名徽厨胡元堂，1903年出生在绩溪县伏岭镇观前山村。少时勤学，悟到徽馆的经营之道。1928年在上海宝山路创办了大中华酒楼，此后投资开办的徽馆有永乐天、凤凰楼、复兴园、鸿运楼、沪江春、同园春、大鸿楼、三民楼、三兴园等。他还参与创新徽菜鸡片蒸新蛋、松鼠熘黄鱼、芙蓉盖鸡丝以及徽面中的火鸡面、爆鱼面、划水面等数十种。经营徽馆之余，他还热心家乡公益。1921年他出资在家乡绩溪胡家村创办了明若小学，1928年他捐资在观前山村创办安川学校。
可以说，徽馆业的发展和辉煌离不开一代代具有“徽骆驼”精神的徽厨，他们既有坚韧不拔的毅力，又有灵活应变的能力；既有精湛的技艺，又有取利于义的品德。
注重人才培养
随着徽商的逐步崛起，徽菜被传播到各商业重镇。徽州人将徽菜馆、酒楼开到了北京、上海、武汉等地。很多地方的著名酒楼、饭店，是绩溪人创办。而这些徽菜馆，也因有来自徽州的厨师而备受推崇。这也跟徽面馆、徽菜馆的用人机制有关。旧时，厨师和饭店老板大多是同乡，等到厨师技艺成熟后，老板会主动投资支持厨师开设分店，而且徽馆业用人颇具竞争因素，员工三年学徒期满，优胜劣汰，量才录用，按本事升迁伙计、掌计、经理，大凡当上经理的，多数都是出色的业务骨干。可以说，徽馆业的数量和来自绩溪的厨师数量就在这样的循环中不断增加。
在上世纪70年代，安徽的餐饮行业开始注重对人才的培养，并着手挖掘传统菜肴，编写本省的菜谱。1972年先是合肥市饮食服务公司办了一期培训班，地点在庐州饭店。此次培训班为合肥餐饮界培养了一批年轻厨师。6年后，1978年，在合肥的长淮饭店举办了第一期徽菜厨师培训班，抽调了全省各地的名师轮流来合肥授课，来自全省各地大饭店的28名厨师接受了培训。
在“中国厨师之乡”的绩溪，由于有着深厚的徽厨基础，早在1984年，绩溪县就开办了徽厨技工班，县里的职业高中也在1988年设立了烹饪专业。不仅在绩溪县，安徽的其他地市的职业教育中也大力培养徽菜厨师人才。比如1985年合肥三中开设烹饪、服务、商业专业；潜山天柱职中开设旅游、厨师专业；马鞍山十九中开设林业、烹调专业；滁州商业高级职业中学开设了营业服务、烹调专业等。
值得一提的是，2007年绩溪县成立安徽徽厨技师学院，培养并向全国各地输送烹饪专业人员。据了解，目前分布在国内外的绩溪籍厨师近2万人，其中有19人获得中国烹饪大师、名师称号，81人获得省级烹饪大师称号，高级工以上技能等级的人才占4成。
在挖掘、继承传统菜品，培养徽厨的基础上，安徽餐饮业也得到了改良和创新。有了丰富的原料和一批接班人的成长，改变了安徽餐饮服务业的发展，菜品逐渐丰富多样，逐步扩大了徽菜在全国的影响力。（何芳芳）