在云南的山林间，小小野生菌正成为链接世界的独特纽带。从省外游客专程入滇的采菌之旅，到松茸威士忌斩获国际奖项，云南野生菌以“小食材”撬动“大产业”，勾勒出一条从山林到全球的价值链条。云南省旅游饭店暨餐饮行业协会联合创会会长杨艾军近日向记者介绍了这一产业的蜕变与挑战。

“2022年起，省外家庭来滇采菌特种旅游开始兴起，2025年这一趋势愈发明显。”杨艾军介绍，外省游客对云南野生菌的“三大惊喜”正成为文旅融合的核心吸引力——视觉上惊叹于菌菇品类的多种多样，味觉上折服于素食材超越肉类的鲜香，世界观上刷新对“菌菇所属的微生物是地球第三大物种”的认知。

高端餐饮的创新融合进一步放大了这一效应。新荣记等精致餐厅推出松露佛跳墙、松茸狮子头，甚至三亚餐厅将鸡枞与鲍鱼、椰丝创意凉拌。“这些跨界融合让云南菌菇从地域食材升级为全国餐饮的‘黄金配角’。”杨艾军说。

然而，产业爆发的背后也暗藏隐忧。“未成熟的松露才长到拇指大小就被刨出，锄头采挖破坏整片菌丝，外省菌菇冒充‘云南野生菌’的‘洗澡菌’现象也出现。”杨艾军直言，资源保护与商业开发的矛盾已成为产业发展的桎梏。

他介绍，云南省旅游饭店暨餐饮行业协会正推动《云南省餐饮条例》立法，拟通过法律手段规范采收标准，例如禁止未成熟期采摘、建立产地溯源体系。包山养菌模式已在部分区域验证有效，但需警惕打药催长等乱象。目前，协会正联合科研机构推广“保育扩繁”技术，通过人工干预提升野生菌产量，减少对自然生态的依赖。

在深加工领域，云南野生菌正突破传统边界。除了松露酱、油鸡枞等传统制品，松茸饼干、冻干粉料包、菌类午餐肉等创新产品层出不穷，更令人瞩目的是松茸威士忌斩获世界级奖项。“保鲜技术的突破让野生菌保鲜期延长至18个月，48小时即可全国到户，95%还原鲜菌口感。”杨艾军表示，协会正为企业对接高校实验室，希望攻克低温冻干、无菌包装等核心技术壁垒。

谈及产业未来，杨艾军表示，“联合国教科文组织早有定论，地球由动物、植物、微生物构成。我们要让‘料在云南’的食材认知深入人心，成为云南文化输出的新载体。”他透露，未来三年，协会将推动成立“云南菌物产业研究院”，在北上广深设立体验馆，让云南野生菌从“舌尖盛宴”升级为“文化符号”。

“野生菌的核心价值，在于以世界食材高地的地位，串联起云南的生态保护、文旅融合与产业创新。”杨艾军总结道，当松茸的香气飘向世界，云南正以小菌菇为支点，撬动一条链接全国、对话世界的产业新生之路。（昆明日报 记者王曼君）