《昆明城脉》连载之一百三十三昆明小吃“名头”传说

美编范敏/绘

昆明小吃好吃，名字也好听。好吃有原因，好听有来头。

破酥包子

古代饵食发展为面食，昆明人也有创造。

清光绪二十八年（公元1903年），玉溪人赖八在翠湖大门附近开了个“少白楼”包子铺。他的包子重油、重糖，甜中带咸，以酵面做皮，以油和面，形成皮坯酥层，酥软化渣，尤其适合老人和娃娃食用。其用云腿、白糖和蜂蜜为馅，做成糖腿破酥包子，甜而不腻，甜不压咸，先甜后咸，更是佳品，备受欢迎。西南联大学生张起钧就吃过昆明的破酥包子，多年以后，他在《烹饪原理》一书中写道：“破酥包子则是下午吃的点心。最有名的一家是在昆明端仕街，那铺子小到蒸笼炉子都放在廊檐下面。”这家铺子的破酥包子堪称紧俏食品——“去早了没有，去晚了卖完了”。

当时的另一个西南联大学生汪曾祺也吃过昆明的破酥包子，对这种“油和的发面做的包子”另有一番感受。他在《昆明的吃食》中说，破酥包子“糖馅肉馅皆有，吃是很好吃的，就是太‘油’了。你想想，油和的面，刚揭笼屉，能不‘油’么？这种包子，一次吃不了几个，而且必须喝很浓的茶”。汪曾祺还对“破酥包子”的名称有点儿说辞：“包子的名字中带一个‘破’字，似乎不好听，但也没有办法。因为蒸得了皮面上是有一些小小裂口。”

但昆明人认为，这个“破”字也是有来历的。据说有老人带着小孙子到“少白楼”买包子，小孙子没有接好，包子掉到地上，竟然摔成好几瓣，围观者无不称奇。赖八另给小孩一个包子，接着就打出了“破酥包子”的招牌——意思是我这包子酥得厉害，落地都会摔成八瓣！

都督烧卖

烧卖就是烧麦，是用麦面做的，但不是烧而是蒸出来的，类似小笼包子，但其面皮以热油汤和成，成形后顶端蓬松，束折如花，内馅出露，又有“鬼蓬头”之称。其形如石榴，清香可口，中国南北都有，唯南方称烧卖，北方称烧麦，在昆明却叫都督烧卖。

昆明烧卖出自早年的宜良映兴园，其制作又别具一格：外皮用麦面加鸡蛋和骨头鲜汤糅团、揪坨、擀制而成，内馅既有鲜猪肉末，又有熟猪肉丁，还有云南特产笋丝、火腿丁、冬菇丝等。制作时以面皮包馅，捏成石榴花状，然后入笼蒸熟、装盘上桌。如此制作，费事费时，但做成的烧卖口味极佳，面皮软糯回甜，内馅鲜嫩香醇，多肉而不腻，蘸醋而不酸，加盐而不咸，兼具南北风味，深受欢迎。

尽管生意火爆，但映兴园的老板祝氏仍然坚持不降低标准、不偷工减料，供不应求时每客限购3个。传说民国初年，云南督军慕名而来，想多买几个，祝氏死活不卖，称：“就是都督驾到，也只卖3个。” 督军一笑了之，买了3个烧卖走了。此事传开，祝氏烧卖被戏称为“都督烧卖”，远近闻名，后来又走进昆明城，成了昆明的又一道名小吃。

摩登粑粑

摩登粑粑是近代昆明人的发明。昆明乡间有做麦粑粑和椒盐饼的传统，但味道偏咸偏重。抗日战争时期，外省人大量涌进昆明，口味就不一样。当时大西门外凤翥街有一家麦饼店，其舍弃椒盐，结合中西风味，用牛奶、奶油、白糖做成麦饼，再用干松毛扭成的松毛绳烤制，吃来清香沁人，松软回甜，成为附近西南联大女生的最爱。

后来，长春路的昆明女子中学前也开了一家“凤翥麦饼店”，应该是分店，主要食客是女中学生——吃“凤翥麦饼”成了一种时髦，英语称时髦为Modern，用昆明“马街英语”译为“摩登粑粑”，成为一个从“名”到“实”均为中西结合的食品名称。

汪曾祺另有看法，他在《昆明的吃食》一文中说：“这种面饼只有凤翥街一家现烤现卖。西南联大的女生很爱吃。昆明人叫女大学生为‘摩登’，这种面饼也被叫成‘摩登粑粑’，而且成了正式的名称。”

也有人认为，这个“摩登”指的不是女学生，而是卖饼的老板娘或老板的女儿；还有人说老板娘和女儿学着联大女生赶时髦，喝牛奶，吃奶油，一不小心把牛奶和奶油打翻在面团里，将计就计做成了别有风味的粑粑，所以叫“摩登粑粑”；还有人认为这“摩登”二字是从卖饼老板或老板女儿的名字谐音得来的。

“摩登粑粑”曾一度沉寂，近年又重新走红昆明，但早年“凤翥麦饼店”的那道风景是再也见不到了：案桌面板上安放一杆小秤，制饼师傅每揪起一团面，都要放到小秤上称一下，虽然大都是“一揪准”，还是每“揪”必称，见少就补，以示公平。

“恋爱豆腐果”

昆明烧豆腐是云南标志性风味小吃，属于“烤臭豆腐”范畴，民间常称“烧豆腐”， “云南十八怪”中“豆腐烧着买”说的就是它。烧豆腐从滇南流入昆明，历经数百年传承，成为昆明市井烟火与饮食文化的重要符号。

昆明烧豆腐可谓“经压干定型的发酵豆腐块”，取上好黄豆研磨、泡发、煮浆、成型、发酵，经10余道工序制成。成型时要用纱布包裹、重压脱水，切成两三厘米的方正小块，质地紧实、略呈方形，形似 “果块”，便于串摊、计数与烧烤，民间又称“豆腐果”。

抗日战争时期，日寇轰炸昆明，昆明人“跑警报”跑到山野之地，常有小贩随之而来，出售烧豆腐。青年学生相约而至，总要吃上几块。时间一久，就有男生和女生在烤豆腐摊上吃出了恋情，于是烧豆腐又被戏称为“恋爱豆腐果”。

“赤豆羹”稀饭

明代昆明人过节总要喝“赤豆羹”——红豆稀饭，还说喝了这种稀饭可以避邪。据明代谢肇涮的《滇略》所记，“元旦、清明、端午、七夕、长至（夏至）”之时，滇中人家都要熬煮“赤豆羮”，并相互赠送，以求吉利。谢肇涮认为，此俗出自唐代的《初学记》，其中记载远古之时，共工氏有7个不才之子，死后变成厉鬼，最怕红豆，人们纷纷喝红豆稀饭避邪，从那时就传下来了。

明代天启年间的《滇志》和清代道光年间的《昆明县志》都说，昆明“腊八日做五味粥”——此即“腊八粥”，也有祈福驱邪之意。（昆明日报 朱净宇 有关资料见《老昆明旧话旧照·那些场面》）