“相对”是一个抽象的词语,指一个物质或一个整体和另一个物质或另一个整体相互比较,或指依靠一定条件而存在或变化的事物。“相对”这个词从两个方面能比较具体的反应和对比出来,比如说,从相近词义来看,无边无涯对无边无际,两个词形容的都是无限的宽广,全神贯注对聚精会神,说的是注意力集中,赏心悦目对心旷神怡,都是形容心情美好的,这样的对比来看,意思都是差不多,是非常接近的,也可以互为转换的。还有一种是截然不同的,完全相反的,比如说:名副其实相对于名不副实,一个是实实在在的,一个是虚幻不真的,雪中送炭相对于雪上加霜,一个是暖心暖情的,一个是屋漏又逢连夜雨的悲凉。再比如黑对白,大对小,热对冷等等。

说到这热对冷,在饮食中,有热气腾腾的菜,自然也会有清凉解暑的凉菜,这凉菜中,有素的凉菜,也会有荤的凉菜。冷荤,是一个汉语词汇,释义为凉着吃的荤腥菜肴。在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格,拼摆技术性强的菜肴,食用时多数都是吃凉的,称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料,因此这与热菜烹调方法有着截然的区别。

在云南民间的传统凉菜中,有一道冬天制作的冷荤,这道冷荤,曾经伴随着许许多多云南人的记忆,每每到了十冬腊月里,温暖过一代又一代云南人的胃。随着时间的推移,如今这道冷荤,也正在逐渐淡出人们的视野,无他,时代变迁,物质也越来越丰富,人们可选择的食物也越来越多,有些东西,随着制作技艺的麻烦,更多人选择了放弃,只有那些老辈人,会对这道叫冷荤的菜,念念不忘。

冷荤也是属于传统客事上的一道必不可少的的硬菜,是和粉蒸肉、罗汉肚、梅花肠等几个大菜,齐驱并驾,扛起客事宴席上的重要荤菜。这道菜,一般情况下,只有在农村里的红白喜事上才能吃到,饭店里,想要寻这道菜,可是千难万难了,即使你有钱,也不一定能买得到。制作工艺的麻烦和复杂,已经不太有厨师愿意做这道菜了。

从前,农村里,几乎家家都会养猪,到了过年的时候,养了一、两年甚至于三年的肥猪,就是过年最好的年菜了。到了过年前,养猪的人家,都会挑个日子,然后请了街坊四邻来帮忙杀年猪,吃杀猪饭。杀猪饭很有讲究的,哪家杀猪,去他家吃杀猪饭的人多,那可是大好事,证明这家人在村里人缘很好,若是平时为人不太厚道的人家,大家会找借口,不太乐意前去吃饭,杀猪饭的热闹与否,从另外一个角度,反应出主人在大家心目中的地位的。

杀一头猪,猪身上的每一样东西,都要加以利用,猪肉自然不用说,煎、炸、蒸、煮、腌均可,猪头、猪脚、大肠,猪肝,猪肚、猪皮这些东西,拿来做冷荤再合适不过了。猪脚和猪皮里面,富含胶原蛋白和弹性蛋白,对皮肤有特殊的营养作用,能使贮水功能低下的皮肤细胞活力增强,功能改善,促进皮肤细胞吸收和贮存水分,防止皮肤干瘪起皱,使其丰富饱满而又平整光滑。弹性蛋白,能使皮肤的弹性增加,韧性增强,血液循环旺盛,营养供应充足,这样子皱纹舒展了,变浅或消失,皮肤会显得娇嫩、细腻、光滑。

做冷荤,先把生猪皮、猪脚清水洗净,然后切小,放入在锅中加入清水,用大火烧开,然后慢慢熬制,加入草果,八角,花椒等佐料,放入汤中一起熬煮。还要加一点糖调味,猪皮和猪脚富含胶质,这两种东西是冷荤制作的保证。没有这两样,做出来的冷荤就无法凝固,也就称不上是冷荤了。等熬一段时间后,在汤里加入一些瘦肉、切成片的猪头、猪大肠,猪肝,猪肚再一起熬制,直到猪皮熬成流质溶在汤里,最后,还要加上十三香、老抽等调色调味。冬天气温低,不用放冰箱,直接把熬好的冷荤用盆连汤带汁的装好,常温下放置一夜,汤汁自然凝固成果冻状,若想这肉冻老扎一点,那么就加长它的熬制时间,若想吃鲜嫩一点,那么就少熬一下,不过,时间若不够,肉冻太软,筷子会夹不起来。刚刚好,这三个字,说起来容易,做起来却饱含太多的经验。

凝固起来的冷荤肉冻,呈现出半透明的胶质感,轻轻颤动,里面的荤肉若隐若现,依稀可见,就是这半遮半掩的,才更勾人魂魄,审美上,多了丝丝涟漪,荡漾出无穷无尽的美妙想象出来。这道冷荤,不但韧性好,色、香、味、口感俱佳,味透肌里,品有余香。冷荤用刀整齐的切成片,一碟加上味精、花椒面、葱、姜、蒜、辣椒油、酱油等佐料的蘸水,就是一道无法取代传统的美味。

冷荤的取材,就是猪身上的东西,聪明的云南人民,不肯浪费一点点食材,都要做到物尽其用。所以这才有了这一大盘好看又好吃的冷荤,云南的客事,大多都是要杀猪的,也正是因为这样,大厨师们才会做这道菜。

那是味蕾的记忆,也是过去的生活。现在即使春节临近,也不一定还会有这一道冷荤会在等你了。大家也更加追求健康饮食,过年餐桌上的冷荤的替代菜也越来越多,那份熟悉的“过年味道”也是越来越淡了,若是哪天能再度和冷荤重逢,那么赶紧,让它“快到碗里来”。说这句话想要表达的终极意思,就是--你是我的菜!曾经是最热爱的东西。